بررسی ویژگی های کیفی و میکروبی نان سنگک نیم پخته بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده طی دوره نگهداری خدیجه خوش اخلاق۱، ناصر همدمی۲، محمد شاهدی۳، صبیحه سلیمانیان زاد۴
Authors
abstract
چکیده شرایط نامناسب تولید و نگهداری نانهای سنتی در کشور، منجر به کاهش شدید کیفیت نان و در نتیجه ضایعات و خسارات اقتصادی بالا میگردد. در این تحقیق، اثر نیم پخت کردن و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر تعویق بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، نان سنگک نیم پخته تحت سه اتمسفر اصلاح شده، شامل 100 درصد دیاکسیدکربن، 30 درصد دیاکسیدکربن: 70 درصد نیتروژن، 20 درصد دی اکسیدکربن: 80 درصد نیتروژن و هوا به عنوان شاهد در کیسه هایی از جنس پلیآمید/پلیاتیلن به ضخامت 100 میکرومتر بسته بندی و به مدت 21 روز در دمای 25 درجه سانتیگراد نگهداری شد. طی دوره نگهداری، ویژگیهای کیفی و میکروبی محصول شامل رطوبت، بافت، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر در فواصل زمانی سه روز مورد ارزیابی قرار گرفته شد. نتایج نشان داد، رطوبت و بافت نان سنگک نیم پخته تحت تأثیر اتمسفر موجود در بسته قرار نمیگیرد، در حالی که تعداد کل ریز زنده ها و نیز کپک ها و مخمرها کاملاً وابسته به مقدار دی اکسید کربن استفاده شده در فضای خالی بسته میباشد. به صورتی که با افزایش نسبت دی اکسید کربن، سرعت رشد باکتری ها و قارچ ها کند میگردد. همچنین در این مطالعه، اثر معنی دار مدت زمان نگهداری، بر تمامی ویژگی های کیفی و میکروبی نان سنگک نیم پخته طی دوره انبارداری مشاهده شد.
similar resources
مدلسازی انتقال جرم و حرارت نان سنگک نیم پخته بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده
در سال های اخیر افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان، تولید محصولات حداقل فرآوری شده و با کیفیت پایدار را از مهم ترین اهداف محققین و متخصصین علوم و صنایع غذایی قرار داده است. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، یکی از موثرترین و کاربردی ترین دستاوردهای تکنولوژی مواد غذایی در پاسخ به این نیاز مصرف کننده به شمار می آید. اساس این روش جایگزینی هوای بسته با ترکیب گازی مناسب به منظور افزایش عمر ماندگاری محصول می با...
15 صفحه اولبررسی اثر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر روی ماندگاری نان های بربری و سنگک
چکیده با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل ضایعات زیاد نان های مسطح ایرانی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصول است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری دو نوع از نان های مسطح ایرانی شامل نان بربری، سنگک مورد بررسی قرار گرفت. چهار اتمسفر شامل co2 % 100 ، n2 % 30 – co2 % 70 ، n2 % 70 – co2 % 30 و اتمسفر معمولی و یک نمونه نگهداری شده در شرایط سفر...
full textمدل سازی انتقال حرارت طی انجماد نان سنگک نیم پخته
نان از دیر باز تا کنون به علت دارا بودن کلیه مواد مغذی نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم در سراسر دنیا داشته است. نان های ایرانی دارای ویژگی های تغذیه ای خوبی می باشند. از میان آنها سنگک از جمله نان های ممتاز به لحاظ ویژگی های تغذیه ای و طعم و مزه می باشد. در حال حاضر به دلیل شرایط نامناسب تولید، مقدار قابل توجهی از نان های سنتی از جمله سنگک به سرعت بیات شده و قابلیت مصرف خود را از دست می دهند ک...
بررسی تاثیر دما، نوع بسته بندی و اتمسفر اصلاح شده بر خصوصیات کیفی گوجه فرنگی
چکیده نگهداری سبزیها و میوهها در کوتاه مدت و بلندمدت بطوری که تازگی محصول حفظ شود یکی از چالش های مهم فرایند پس از برداشت می باشد. در پژوهش حاضر، تاثیر نوع بستهبندی، اتمسفر اصلاح شده و دما بر کیفیت پس از برداشت گوجه فرنگی در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها عبارت بودند از دو ترکیب گازی فعال (n288% + co28% + o24% و n288% + co24% + o28%) و غیر فعال، دو نوع پوشش پلی پروپیلن و پلی...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۲، شماره ۴۶، صفحات ۲۹-۳۹
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023